Před deseti lety obohatili gastronomickou scénu podnikem Kavárna co hledá jméno, založili Radlickou kulturní sportovnu, následoval holešovický Vnitroblock. Všechna místa se krátce po svém otevření stala velmi oblíbená. Lukáš se ale nezastavuje. S partou kolegů se rozhodl objevit kouzlo další pražské čtvrti. A posunout se také profesně.
Aby to všechny bavilo
„Dlouho jsme stavěli právě na tom, že nejsme gastronomové. Nemáme vystudovanou školu ani roky zkušeností v oboru. Vždycky jsem to vnímal jako plus, že nejsme zatěžkáni tím, jak by se to mělo dělat,” vysvětluje Lukáš začátky v podnikání, kdy se svým týmem tvořili s cílem, aby to všechny bavilo.
Až postupně zjišťovali, zda je projekt udržitelný. To se změnilo. Lukáš dnes vnímá celý proces jako kompromis představ o gastronomii podpořený přístupem zkušeného managementu: „Já se snažím do konceptů vnášet pohled mimo strukturu a hledáme průsečík tak, aby to bylo realizovatelné a přitom pořád zábavné.“
Nová výzva – budování podniku GRAM
Když nedávno objevil nové místo na Vinohradech, napadlo ho vytvořit zde malou kavárnu. A začala postupná proměna místa. „V té době byl prostor sice čistý a v dobrém stavu, ale nevyužíval zdaleka svůj potenciál – atrium sloužilo jen jako recepce pro zadní kancelářské prostory,“ vysvětluje Lukáš.
Tehdy padlo rozhodnutí propojit přízemí prostoru a pojmout ho jako multifunkční prostor, který se dokáže měnit podle potřeb provozu. Inspirací mu byla například gastro scéna v Budapešti, kde si oblíbil Twentysix Budapest. „Krásný, vzdušný prostor plný zeleně, který je citlivě zrekonstruovaný, kde funguje změna atmosféry v rámci dne. Pak to byly spíš takové útržkovité inspirace, ale nic komplexního. Snažíme se vymýšlet design na míru prostoru, který často nejde copy&paste převést na další,“ vysvětluje Lukáš přístup tvorby nového podniku s názvem GRAM.
Dnešní podobě podniku předcházela komplikovaná rekonstrukce. Největší výzvou bylo zkoordinovat stavbu s nepřerušeným provozem kanceláří v zadním domě a co nejmenší zásah do pohodlí obyvatel v předním domě. Při realizaci bylo nutné hledat časy, aby se hlučné práce dělaly co nejméně v pracovní době, ale zároveň mimo dobu, kdy byli sousedé doma, a současně zkoordinovat všechny dodavatele. „A čas od času ještě vložený ad hoc event jakožto teaser budoucího konceptu, což znamená vše zastavit, uklidit, na jeden den načančat a znovu rozjet,“ přibližuje Lukáš.
Respekt k původní rekonstrukci
Původní rekonstrukce a zastřešení ocelovým atriem z přelomu tisíciletí jsou dílem architekta Petra Franty, který je autorem například paláce Flora nebo Terminálu 1 na pražském letišti. „Pana architekta a jeho kolegu Štěpána Sekeru jsme do projektu z respektu k původnímu návrhu a jakési návaznosti přizvali. Interiér měli na starosti Tomáš Prouza z D3A a Petra Barotková. A samozřejmě spousta našich vstupů na specifické využití například při eventech a představ provozu.“
Interiér je z velké části autorský. Tvořil ho Pavel Božák se svým projektem LORD ROXOR. Židle, barovky, gauče i podnože jsou navržené tak, aby měly potenciál sériové výroby. „Roxorový nábytek má neuvěřitelnou pevnost, může být celoročně venku nebo s dřevěným podsedákem či textilním polstrem v interiéru. Zároveň je roxor nesmrtelný, takže do provozu ideální. Svítidla jsme po návrhu od LIGHTCONCEPT zrealizovali jako partnership s MOLTOLUCE. Rakouský výrobce, který nás nadchl variabilitou, minimalistickým designem i řadou zaměřenou přímo na galerijní osvětlení. Naše provozy jsou totiž vždy i galerií a GRAM si zasloužil, aby zde bylo profi osvětlení, které dokážeme stmívat a upravovat světelný kužel dle potřeby,“ pochvaluje si Lukáš.
Atmosféru umocňují stopy minulosti. Některé místnosti mají odhalené původní cihlové klenby, které v kontrastu s čistou omítkou a skvělým nasvícením působí impozantně. Byla zachována původní žulová podlaha s osobitou patinou. Podařilo se zachovat původní ocelovou konstrukci, která jen pozměnila odstín, je ze světle šedé barvy do bílé. Bar, výdej v kuchyni, levitující stůl i lavice z betonu jsou od kluků z RVI Stav.
Inventář do provozu a kuchyně je pak v kombinaci od Potten&Pannen a Nahesklo.cz. Pohled z ulice se vyznačuje minimalistickým konceptem respektujícím barevnost i stáří budovy. „To je trochu demotivační, když se podíváte, kolik marastu se na většině retailových jednotkách objeví, a málokdy to někdo řeší,“ říká Lukáš.
Otevření podniku uvítali místní obyvatelé. Těšili se na pekárnu, místo, kam se budou moct vydat s rodinou, o víkendech na brunch. „Tohle vědomí nám dodávalo energii, že to má smysl. Kritici jsou vždy slyšet víc, ale pro nás je důležité vidět prostor neustále plný a ve tvářích hostů jednoduše vyčtete, zdali jsou v prostoru spokojeni, jestli jim chutná a jsou na stejné vlně s obsluhou.“
Evoluce v oboru
Koncept nového podniku je pro Lukáše odrazem evoluce v oboru i stárnutí celé komunity kolem nich. „Před deseti lety to byly divoké večírky, DJs, crazy nápady, ale co se nějaké vysoké gastronomie týče, tak to určitě ne. Hlavním cílem bylo bavit naše hosty. Plastové kelímky, basic produkty, vše zaměřeno na zábavu. Byli jsme součástí boomu snídaňových spotů, brunchů a obecně přerodu preference lidí od setkávání se v hospodách do kaváren, ale dnes už by další místo jen s kvalitní kávou neobstálo,“ vnímá Lukáš podobu dnešní gastronomie.
GRAM se snaží jít tomuto trendu naproti svým pojetím, kvalitou a udržitelností. „Nabízet něco nového, kvalitního a na úrovni. To šlo ruku v ruce s tím, že Vinohrady jsou lokalita, která si říkala o vyšší standard v nabídce, obsluze i designu,“ přibližuje Lukáš svou vizi.
Gastronomie je subjektivní, stejně jako design
Gastronomii a design vnímá Lukáš jako osobitou záležitost: „Gastronomie je subjektivní, stejně jako design. Někomu chutná, někomu ne. A je to v pořádku. Jen ten způsob, jakým to někteří hosté sdělují většinou bohužel až po návštěvě někde na internetu, lidem z týmu dost kazí náladu. Umíme si přiznat, že jsme něco pokazili nebo netrefili, ale když si stojíme za tím, jak to děláme a jak chceme, aby pokrm chutnal/vypadal, tak je těžké reagovat s nadhledem na někoho, kdo má pocit, že by uměl vést restauraci nebo navrhnout interiér lépe. A my na to: ,Komu se moje na mém za moje nelíbí, ať si lépe sobě za svoje na svém postaví.ʻ”
Nápady na nové věci nejsou zdaleka u konce. S týmem připravují projekt vlastní pekárny ve Vnitroblocku, pracují na nové eventové hale GARBE z bývalé elektrárny v Holešovicích. Na dokončení čeká venkovní zahrada podniku GRAM, která by měla být jedna z největších na Vinohradech. Usazování konceptu ještě nějakou chvíli potrvá, ale Lukáše tento proces baví: „Jsme pořád na začátku, koncept i nabídku upravujeme, dotahujeme detaily a sami se učíme s prostorem co nejefektivněji fungovat. Je to zábavná část celého procesu.“
